Quando uma pessoa come romã, geralmente a casca vai para o lixo. Mas você já parou para pensar que esse resíduo pode ser aproveitado de outras maneiras? Uma pesquisa desenvolvida no Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP, mostrou que a utilização do extrato da casca da romã tem o poder de potencializar revestimentos alimentares à base de quitosana.
A pesquisadora Mirella Bertolo, graduada em química e autora do trabalho, conta que teve a ideia de utilizar um material que pudesse ser comestível com propriedades boas para ser aplicado em revestimentos de alimentos. O extrato da casca da romã foi escolhido por conter compostos fenólicos, que são moléculas com atividade altamente antioxidante que possuem um anel benzênico e uma hidroxila ligada à ele.
“Eu já tinha a quitosana e a gelatina, e para melhorar suas propriedades quis aproveitar o extrato da casca da romã, uma fruta com cultivo muito amplo no Brasil”, conta Mirella ao Jornal da USP. O grupo do laboratório de biopolímeros e biomateriais em que trabalhou no IQSC já utilizava a quitosana, um açúcar encontrado, principalmente, em animais marinhos como crustáceos e moluscos.
O extrato da casca da fruta foi incorporado à quitosana e à gelatina em quatro concentrações diferentes. “Como era um material novo para mim, não sabia o quanto de extrato seria suficiente para conseguir as propriedades que queria”, explica a pesquisadora.
Para caracterizar o revestimento foram feitos ensaios reológicos, que medem a viscosidade do material, e antioxidantes. “Fizemos uma análise de fenólicos totais e observamos que, quanto mais extrato, mais fenólicos encontrados no revestimento, o que demonstrou uma incorporação efetiva. Depois partimos para o ensaio contra o radical chamado DPPH”, conta Mirella. “O DPPH é uma espécie altamente reativa que promove oxidação. Colocamos o extrato com o radical e avaliamos o quanto ele conseguia inibi-lo: em quanto tempo, por exemplo, e quanto do extrato era preciso para inibir certa quantidade de DPPH.” Os resultados mostraram-se promissores, e a quantidade de revestimento com extrato necessário para inibir 50% do radical DPPH foi de 20 miligramas.
Já para caracterização reológica foi utilizado um equipamento chamado reômetro, que realiza ensaios de deformação e viscosidade, por exemplo. Quanto mais extrato presente no revestimento, mais viscoso o material ficou e mais fácil de escoar. A pesquisadora explica que essas características são positivas para etapas de aplicação do revestimento, pois a quantidade de material aplicada ao alimento será menor. Por ser mais viscoso ficará aderido ao alimento. Graças a essa característica, técnicas de aplicação mais caras, como em spray, podem ser descartadas, já que o alimento conseguiria ficar aderido ao revestido após ser mergulhado no mesmo.
Agora, no doutorado, Mirella conta que tem como objetivo otimizar o sistema de produção do revestimento e conseguir aplicá-lo em morangos, já que em sua monografia ela apenas produziu e caracterizou o material. Os morangos foram escolhidos porque são frutas extremamente perecíveis e o revestimento alimentar aumentaria seu tempo de conservação. “Uma vez aplicado na fruta e comprovada sua eficácia, temos a intenção de expandir seu uso para outras frutas como, por exemplo, carnes e ovos. A ideia é que seja um revestimento que possa ser aplicado nos mais diversos tipos de alimentos, sem interferir em sua aparência e no seu gosto, mas preservando-os da oxidação e de desgastes”, finaliza.
A pesquisa foi apresentada no IQSC no final de 2018 e seus resultados publicados na revista científica Carbohydrate Polymers no final de 2019.
Mais informações: e-mail mirella.bertolo@usp.br, com Mirella Bertolo
